cene di pianura

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Stasera ci sarà una cena tra quasi amici, cucinerò cose invernali, da pianura, dense di sughi, polenta, vini corposi. L’inverno ha un calore particolare dentro al suo freddo: spinge a conoscere, a chiudersi nelle case. Per questo i quasi amici possono essere una sorpresa. In tutti i sensi.

Quando non ci si conosce a sufficienza, negli incontri si dà spesso il meglio, e c’è molta verità nell’apparire. Basta guardare e soprattutto non decidere subito. Lo spirito di difesa ancestrale vorrebbe tagliar corto, presumere, scegliere e scartare sulla base di indizi, ma se interessano le persone meglio non scrutare troppo, almeno all’inizio. Da piccolo mi insegnavano di non fissare a lungo negli occhi. Quello, mi dicevano, viene dopo, quando ci si conosce a fondo, ci si vuol bene. Faccio una cosa a metà: guardo ascoltando.

C’è molta verità nell’apparire, nel cogliere cosa davvero vuol essere significato, dove finisce la rappresentazione e dove inizia l’esposizione dei bisogni. Per questo mi piacciono le cene in cui non si sanno ancora i discorsi che verranno fatti, gli argomenti che serpeggeranno indecisi dall’ignoranza dell’altro; c’è possibilità di sorpresa e di novità, promettono interesse. Le delusioni le raccoglieremo dopo, se ci saranno, ma prima è ancora il momento magico del possibile e pensare che il tempo sarà ben usato.

polenta

La mia polenta non sapeva di fumo.

Per me, bambino di città, far la polenta era un rito ben diverso dai camini di campagna: non c’era fuoco a vista, solo stufe a legna e carbon coke e piastre incandescenti e cerchi che si toglievano per porre in equilibrio, il caliero sulla fiamma. Mia nonna ci teneva ad essere cittadina, aveva girato il mondo avvedendosene poco, portandosi dietro essenza ed idee, lingua ed abitudini. Chissà come faceva a far polenta e gnocchi in Germania – perchè sono sicuro che la cucina l’aveva seguita – per fare casa là dove si era, per trasmettere al marito e ai figli la sicurezza di esserci davvero al mondo. Anche in questi posti dove parlavano e mangiavano alieno, loro erano veneti. Loro. E molti anni dopo, anche per il piccolo che sgranava gli occhi all’altezza del tavolo, la cerimonia della polenta era un rito che faceva casa. La farina di mais, rigorosamente bianca e fine,  molita di fresco e scelta con cura, da sgranare nella mano sinistra, il caliero sul fuoco, il sale pronto (chè la polenta insipida è bestemmia), poi la prima aspersione di farina, sull’acqua ancora tiepida. Mia nonna leggeva cose strane, per me incomprensibili in questo primo velo di farina nell’acqua, io chiedevo e lei mi parlava di freschezza, di grumi,  ma secondo me leggeva altro. Comunque tutte cose con significati in divenire. Non è forse così che si imparano le cose che si respirano? Non per intuizione subitanea, chè quella si deve scrivere altrimenti si perde, ma per strati progressivi come per una vernice marina in grado di resistere agli insulti suadenti del salso e della smemoratezza. Al bollore, il sale e poi iniziava il trasferimento sapiente della farina racchiusa nel pugno e lasciata scivolare con scia sottile nell’acqua. La mano destra muoveva un mestolo particolare, quasi un bastone, da impugnare con decisione. Farina versata lentamente in sinuose circolarità, e mescolata sempre nello stesso senso: orario. Il punto di sapienza era nel finire l’aspersione di farina con la giusta consistenza della polenta di pianura: morbida , ma non troppo e più o meno con la densità che stacca appena dai bordi. Si mescolava con pazienza per almeno 45 minuti, chè la polenta cruda va bene per gli animali. Infine il trasferimento dal fuoco al tavoliero, un piano circolare di legno che non mancava mai in nessuna casa e rigorosamente riservato alla polenta. La nonna col dorso di un cucchiaio bagnato, dava forma circolare alla polenta, la plasmava, dopo, sotto, sarebbe stato passato il filo che avrebbe assicurato magiche fette regolari, senza coltelli a toccare quella che doveva sembrare una torta. A me veniva riservato lo scrostare il caliero e quelle croste tostate erano una leccornia senza alcuna similitudine di cibo. Quando arrivarono i kellogs, in casa si tentò un confronto, ma non era possibile. Dov’era il sapore di bruciato, la croccantezza e la morbidezza assieme?. La polenta solidificava e nel frattempo le pietanze con toci (sughi), venivano messe nei piatti ad immergere le fette. Tocio e poenta, poenta e tocio, contava il tocio, la carne o il baccalà erano quasi in più. La polenta residua, tagliata in fette regolari dal filo e messe ad asciugare, sarebbero state coperte con un tovagliolo, pronte per altri usi di cucina. Con lo zucchero, nel latte caldo, sulla stufa a grigliare per unirsi a salame fresco o formaggi dell’altipiano. La polenta seria la faccio ancora così e per quanto strano sia, la mano di mia nonna la sento ancora stringere la mia mano piccola, che voleva provare. Fasso anca mi, nona. Aveva mani forti e belle mia nonna, lei così piccola rispetto a me, mani da carezze avvolgenti, mani che creavano casa.

Solo non so leggere la farina appena aspersa, non ci vedo il futuro e neppure il presente.