Il ricordo del gusto dell’amaro affonda nella mia fanciullezza quando la nonna, con cui vivevo, mi faceva assaggiare e magnificava le doti di certi brodi ottenuti dalla bollitura di radicchi di campo per depurare il sangue. Non ho mai capito perchè il mio sangue avesse queste necessità di depurarsi, che poi ben altro era l’effetto e mi pareva poco affine al sangue, ma la cosa aveva un certo fascino ed anche corrispondeva ad un’idea equilibrata del vivere dolce. Il tutto veniva arricchito con splendidi panini croccanti alle quattro del pomeriggio, che ospitavano i suddetti radicchi saltati in padella con lardo o pancetta. A farla breve, ho imparato a distinguere ed apprezzare presto che esisteva un amaro non connesso alla punizione, e che questo gusto così sapido, esaltava il dolce successivo e lo trovava in parti piccole ovunque. Tra le tante pratiche strane e formative di un bimbo di città, nella quotidiana uscita ai giardini dell’arena, c’era lo scapicollarsi nella macchia folta poco potata e soprattutto una costante lezione su ciò che era commestibile e ciò che era velenoso tra quelle bacche che le stagioni e la dovizia di verde mettevano a disposizione per i giochi. Assaggiavamo, sotto la guida di maldipancia più anziani di noi, come il colore fosse quasi sempre ingannevole ed invece un dimesso proporsi, procurasse scie di dolce in bocca. Le bacche per gli inchiostri, prima genesi di una passioncella futura, erano ben distinte da quelle destinate ad essere munizioni per le battaglie serotine, portando alle tasche, le munizioni da bocca che avrebbero striato di dolce il gusto. Era un dolce tenue, per animali poco assuefatti a biscotti e che si nutrivano di panini, spesso fantasiosi, ma per me, già ammaestrato all’amaro, quelle bacche e quei panini provocavano un piacere particolare. Se la felicità davvero consiste nel vivere la vita nelle sue manifestazioni di gioia e tristezza, di passione e di quiete, allora il gusto si è, allora, educato alla felicità dell’assaporare il dolce, il salato, l’aspro attraverso l’amaro. Era giocoforza con simili premesse che, quando fu ora di bere forte, il fernet eppoi l’amaro Udine diventassero dimostrazione di virilità. Distinzione tra maschi e femmine, ma soprattutto tra maschi, chè alle femmine qualche indulgenza protettiva bisognava pur darla. Questa sensazione d’amaro mi è rimasta, quasi fosse una coda dell’ottocento, il secolo di mia nonna, che si protendeva verso me/noi, nati dopo una guerra che aveva sovvertito il sentire e portato il dolce come gusto di massa. Una passione, ormai abbandonata per la distillazione, frutto dei malintesi anni chimici, ha più volte restaurato il tastar in punta di lingua per discernere alcool da sapore e mi fa sorridere pensare che la mia generazione preferiva gli amari senza dolci a mitigarli, quasi che l’amaro fosse bastevole al gusto e non emendabile perchè non aveva necessità nella sua purezza d’altro che se stesso.

Il dualismo amarodolce si ricompone ora, nella mia testa, a partire dal caffè che senza preferenza asseconda l’uso locale e la voglia personale: spesso molto dolce a sud, altrettanto spesso, a nord, in purezza per conservarne il gusto a lungo. Troppo facile usare il gusto come immagine della vita e del vivere, indebita la perifrasi, ma se non si vuole per forza fermarsi sulla soglia dei significati, se si vuol trovare l’assonanza tra l’estensione del gusto in ciò che lo descrive, non sembrerà arbitrario pensare che l’amaro, che vien prima, aiuta a trovare maggior gusto nel dolce ed a limitarlo nella sua eccellenza, senza farlo sconfinare in brodaglie bulimiche, prive di parola. Tale sarebbe la vita e il kairos che l’accompagna come misura, opportunità e rischio e camminar sul limes. Ma questa è altra storia, oltre il vaneggiamento della sera.