le grandi specializzazioni: il Kipferl alle mandorle

Uno dice, parlando al bar: devi specializzarti, trovare una tua strada, solo così puoi vivere in un mondo dove conta la differenza. Così ho pensato a lungo, valutato le mie capacità con onestà e intransigenza, e mi sono specializzato nella degustazione della sfoglia alle mandorle, il kipferl come lo chiamano nel lessico dolce. Allo scopo ho esplorato, e continuo sistematicamente a farlo, tutte le pasticcerie con servizio bar. Anche quelle senza servizio bar esploro, ma qui le brioches sono rade ed appena tollerate, spesso striminzite, messe di malagrazia, inverecondamente esposte sul ripiano all’aria, ancelle dell’impero della pasta, del dolce, delle mignon.

Con studio e sistematica applicazione, ora sono in grado di indicare la graduatoria delle pasticcerie eccellenti, indicare le primazie, interpretare e seguire l’umore dei pasticceri, la variazione atmosferica, l’andamento delle materie prime sui mercati. Tutte cose non frequenti nella pratica di settore, spesso consegnata all’improvvisazione e alla frettolosa, distratta rincorsa dell’attimo fuggente. 

L’umore si sente dalla delicatezza degli strati di sfoglia, dalla tostatura del ricoperto di mandorle (basta un attimo per perdere la sintesi tra il croccante del tostato e il molle proporsi del crudo della mandorla scaldata), dalla pennellata del caramello sulla superficie che indurisce in un velo uniforme oppure, distratta, si raddensa in piccoli grumi incongrui. L’analisi dell’umore del pasticcere, penetra nel profondo, si legge nella ricchezza del ripieno di pasta di mandorle, oppure si ravvisa nella sua ristrettezza, quasi piccola dimenticata scia di presenza, più per dovere e rispetto alla ricetta che per sontuosa elargizione di bontà d’animo, buonumore e dolcezza. Si legge nel contrasto tra la croccantezza della superficie, il sovrapporsi della sfoglia appena addensata, il trionfo della vena di dolcezza morbida del ripieno, che testimonia l’equilibrio interiore di chi compie l’opera, il suo umore/amore per la vita altrui, la sua disponibilità al mondo.

Ma la vera perizia sta nel mettere assieme l’esteriore e l’interiore, l’umore e il mondo, sintesi alchemica della natura e dello spirito. Se fuori la pressione è bassa, se c’è pioggia, o peggio nebbia, le paste lievitano con difficoltà (anche i lieviti impigriscono e dormono al calduccio nei giorni impervi), se gli sbalzi di temperatura alitano sui vassoi, il kipferl s’ammoscia. Amante deluso si ritira in una malinconia che ammataffa sul palato, ovvero s’appiccica, s’impalla, rifiuta il rapporto con il gusto, risentito vorrebbe star per suo conto e non ingollarsi in stomaci voraci di quantità senza discernimento e amore. E’ la cosa peggiore, evito infatti le giornate a rischio se non per dovere, oppure scelgo la mia pasticceria preferita dove, in una teca a temperatura controllata, il kipferl guarda il mondo in una eterna primavera. Ma anche in questa situazione d’ amorevole cura, il tempo, la distratta affezione, l’abitudine, possono insinuarsi e toccare la fragile natura del kipferl, che pur senza ritrarsi, si mostra incline alla malinconia, pervaso da un un senso della caducità che lo porta a farsi fretta, lui, che per sua natura amerebbe il rapporto senza tempo, la dolcezza delle labbra, lo sbocconcellare attento e lieto, il raccogliere goloso delle briciole, che nella sua esuberanza dissemina, come prova della sazietà che non si sazia. Il non lasciare nulla perché tutto soddisfa, ma ancora chiede, a lui, proprio lui, che permette che il rapporto frettoloso mantenga l’intesa, che si rimandi ad altro più tenero ed intimo momento una  rinnovata intensa storia. Perché l’abilità dell’amante goloso e mai sazio, in questo si vede, ovvero nel mettere un ulteriore, un dopo che apre e non chiude, un promettere che sarà un mantenere ed ancora un aprire a nuove possibilità e dolcezze.

Ma se il tempo atmosferico irrompe nel giorno, come in ogni rapporto l’economia irrompe tra le cose. L’andamento dei mercati, il prezzo delle materie prime, si riflette nel prodotto e sente nella generosità, certo anch’essa ben governata dal pasticcere che può elargire, anche nei momenti difficili, ma la crisi a volte s’insinua, attacca il numero di mandorle presenti in superficie, il loro spessore, ché l’eccellenza le vuole sfogliate, ma consistenti per non arricciarsi in pose sguaiate (van bene a mezzo), deprime il ripieno, la stessa sfoglia risente della minor presenza di burro e ripiega su consistenze troppo secche per essere equilibrata. Che fare allora, se non sperare che il momento di crisi passi, che le mandorle arrivino copiose, che casomai si rarefaccia l’offerta, ma che piuttosto di deprimere il mercato almeno alcuni fortunati possano avere l’eccellenza.

Fin qui la mia specializzazione per sommi capi e ora queste brevi note introduttive vorrei tradurle nel curriculum in formato europeo che manderò ai miei futuri, possibili, datori di lavoro. Vorrei che fosse colta l’apertura al mondo, l’interesse che, pur nella specializzazione specifica, sono in grado di esprimere, la mia capacità di adattarmi a prove anche difficili (quante degustazioni si sono trasformate in pena…), la disponibilità a viaggiare perché degusto e confronto ovunque, l’uso creativo delle lingue, sia nel cercare nuovi, più consoni, significati al prodotto (cosa necessaria quantomai in un mondo in cui il marketing è parte integrante del processo produttivo), come pure nel mettere la lingua stessa a servizio dell’apprendere, del gustare, del valutare, insomma l’uso del corpo a servizio dell’azienda. Vorrei anche emergesse il processo progressivo, la disciplina, che ha portato a sviluppare competenza. Non solo studio e titoli accademici, ma applicazione sul campo, pratica dispendiosa, che non ha evitato gli errori, che ha sopportato notevoli fatiche ed impegni nel definire il campo d’azione, il range in cui effettivamente potersi esercitare secondo l’inclinazione, il talento, ma senza dar nulla per scontato. Quindi la capacità di rischio, di riflessione, il feedback sono qualità che già hanno avuto modo di esprimersi ed applicarsi. Prima di passare ad altra specializzazione e per non accumulare titoli e capacità senza mercato, adesso vorrei una offerta adeguata per uscire da questa condizione di precarietà in cui il talento si deprime. Non voglio essere eccessivamente choosy, ma per cortesia non mandatemi ad assaggiare brioche confezionate al supermercato.

12 risposte a "le grandi specializzazioni: il Kipferl alle mandorle"

  1. ti ho scoperto da poco, navigando tra blog, ed è una piacevole scoperta. come primo post ricevuto nella mia casella email, non posso che confermare la piacevole scoperta. leggere della sensibilità alle condizioni atmosferiche mi ha fatto venire in mente che giusto due giorni fa ho scoperto che perfino il caffè va macinato in modo diverso a seconda del meteo…

  2. Il talento alcune volte è puro sacrificio 🙂 …comunque – ritornando ai Kipferl – mi ricordo che a Venezia il bar pasticceria Da Rosa ne faceva di sublimi .

  3. Oltre alla piacevolezza della tua dissertazione Will, m’hai fatto venir una voglia grande di assaggiare questi kipferl alle mandorle. Sono sicura, da golosa quale sono, che sono … sublimi! 😀

  4. Hai ragione, Venezia è un piccolo paradiso per il kipfer, da Rosasalva sono davvero buoni, ma anche 50 metri dopo i Carmelitani sulla destra 🙂

  5. Chissà perchè,in un tempo come questo di ILVA,questa magnifica descrizione mi ha ricordato un pò di vecchia monarchia.
    Sono certissima che da persona intelligente come ti reputo,scuserai questa mia lievissima ironia.
    Comunque sia, che questi impasti durino il più a lungo possibile.
    Buone feste caro RobertoWillyco,Bianca 2007

  6. Assolutamente! Peró curioso, che mirtillo ti abbia dato l’idea di “benvenuta” anzichè “-o”… 😉 Ma è bella,questa identitâ di genere al femminile dei frutti di bosco!

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